Ферментация, или брожение, сбраживание – этот термин применяется для широкого спектра метаболических процессов, которые протекают в микроорганизмах в отсутствие кислорода. В данном случае нас интересует молочнокислое брожение, в результате которого синтезируется бо́льшая часть пробиотиков в пищевых продуктах. Одним из результатов данного процесса является выработка молочной кислоты – именно она создает кислую среду, в которой ферментированные продукты защищены от влияния патогенных бактерий.
Поговорку про квашеную капустку все помнят? – «Лучше нет закуски квашеной капустки». Она, родненькая, и есть продукт ферментации, а еще простокваша, квас, айран, наринэ, пахта, кимчи, чайный гриб, квашеные огурцы, баклажаны, помидоры... Список можно продолжать долго, и главное, что среди этих продуктов нет никаких новых, «революционных» – все они нам давно знакомы.
О том, что некоторые продукты могут подвергаться ферментации, или, попросту, сквашиваться, люди, вероятно, узнали случайно. Очень может быть, что какая-то растяпа забыла горшок с молоком на солнце, а потом пожалела выливать и рискнула попробовать, что получилось, – ведь и вид, и запах оказались вполне аппетитными! И теперь, получается, мы должны ее поблагодарить, ведь это открытие необходимо людям – не только потому, что сквашенные продукты полезны и вкусны, но еще и по той причине, что их можно хранить без консервантов и холодильника, что было крайне актуально в те времена, когда ни того, ни другого просто не было!
В своей практике я во многом опираюсь на эмпирический опыт предков, и в полной мере это касается вопросов здорового питания. Спросите об этом хотя бы Наталью – она подтвердит, что дома никогда не было у нас ни новомодных тогда шоколадных батончиков и йогуртов с «вечным» сроком хранения, ни газировки, которая годилась только сантехнику мыть, и мы не знали, что такое жареная картошка, колбаса, сосиски в тесте. Вместо этого – овощи и фрукты, ягоды, в основном, конечно, сезонные, благо кубанская земля щедра. На зиму запасались сухофруктами, готовя их самостоятельно, а не гоняясь за красивыми, но по сути несъедобными черносливом и курагой с рынка. Делали яблочную пастилу – тоже сами и, конечно, без сахара. Домашние соленья – отдельный разговор.
Я с вами поделюсь нашим семейным фирменным рецептом от мамы, которая всегда была самым главным человеком в семье: она готовила еду на всех, и недостаток у приготовленных ею блюд был только один – они слишком быстро съедались.
Вот как готовила она квашеную капусту: нужно нашинковать 1 кг свежей белокочанной капусты, перетереть руками (это важно!!!) вместе с 1 ст. ложкой соли, затем натереть на терке одну-две сладкие морковки и добавить в капусту.
Далее все это дело нужно оставить на некоторое время (примерно на 1 – 2 часа) – для того, чтобы капуста пустила сок. Пробуем рассол на вкус, при необходимости еще добавляется соль (по вкусу). Ставим в теплое место. Капуста должна перебродить. Если образуется пена, то периодически снимайте ее, каждый день прокалывая ножом капусту до дна. Когда вы видите, что капуста сквасилась (пробуем по вкусу), нужно убрать готовый продукт в холодное место – например, в холодильник.
Кстати, очень вкусно добавить к такой капусте еще и клюкву! А вот на уксусе мариновать капусту я не рекомендую – во-первых, не каждый уксус сегодня натуральный, во-вторых, он сильно повышает кислотность желудка, что абсолютно противопоказано при язве, гастрите, панкреатите и других заболеваниях ЖКТ.
Обилие разнообразных ферментированных продуктов в рационе – залог здорового микробиома, богатого полезными бактериями ровно настолько, насколько нужно человеку, чтобы быть и чувствовать себя здоровым.
В той же квашеной капусте содержатся такие питательные вещества, как диетическое волокно, антиоксиданты и фитонутриенты, марганец, кальций, калий, магний, фосфор и железо, витамины B1, B6, B9, C и K, индол-3-карбинол.
Есть данные, что в 250 – 300 г сырой квашеной капусты больше пробиотиков, чем в бутылке, вмещающей 100 лечебных капсул, и уже известно, что присутствующие в ней молочнокислые бактерии способны подавлять рост Helycobacter pylori. Очень радостно, что после многих лет работы над антибиотиками современная наука вновь сосредоточилась не только на борьбе с патогенными бактериями, но и на мерах по поддержанию полезных.
Обновлено:
